2から始める飲食店の開業までの道のり

飲食店開業までのあれこれを書いています。

飲食店開業の物件の探しかた

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お店を始めるとき一番時間がかかるものは物件探しだと思います。(というか言われています。)

現に物件探しは待っているだけでは見つからないし、ネット上ではあまりいいものが見つからないし、そのうちどこでやりたいかもわからなくなります。このままでは話が始まらないのでとりあえず決められるところから決めていきます。

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場所

お店を出す場所はある程度土地勘がある方がいいとは思うのですが、売り上げを考えるとやはり都内がいいのではと思います。できれば通勤に1時間以内の場所とすると東京駅付近になるのでその付近を考えてみたいと思います。まずはざっくりとどのように働きたいか。もちろんやりたい飲食のジャンルにもよりますが時間でいうと「朝に働きたい、昼に働きたい、夕方に働きたい、夜に働きたい、深夜に働きたい」、営業日でいうと「平日、土曜、日曜、祝日」と分かれます。日にちの場合は働きたいというよりは休みたいにしたほうがわかりやすいので「平日休みたい、土曜休みたい、日曜休みたい、祝日休みたい」に分けていきます。

整理すると

「朝に働きたい、昼に働きたい、夕方に働きたい、夜に働きたい、深夜に働きたい」

「平日休みたい、土曜休みたい、日曜休みたい、祝日休みたい」

となります。飲食ジャンルによってはこの時間、日にちしかできないということもあり、居酒屋などは時間が「夕方に働きたい、夜に働きたい、深夜に働きたい」となり日にちは「平日休みたい」の選択にほぼなります。理由としてはお酒を飲みにきているので早くても夕方からしか客は入りません。曜日にもよりますが通常24時までは客が来て週末であれば26時でも客がいることが多いです。日にちも個人店であれば地域の人たちの利用が多いと想定されるので日曜、祝日も空いていないと売り上げが上がりません。そのためこの時間と日にちになります、もし居酒屋をやりたくて日曜を休みたい場合は極端なビジネス街でやるしかないのですが、そうすると土曜日は深夜でも人が入るため営業時間が遅くなり終電で家に帰れるかわかりません。

他のレストラン、食事系やカフェ、専門店であれば場所によってある程度働く時間、日にちを決めることができます。

私の場合は「朝に働きたい、昼に働きたい、夕方に働きたい」「日曜休みたい、祝日休みたい」が希望としてあるのでそれにあった場所を考えるとオフィス街となりました。

範囲

まず場所はオフィス街と決まりましたがそれでも範囲は相当広いです。幸い私の家は都心へは比較的近いので市場の大きい東京のオフィス街を希望として、さらに通勤時間が1時間以内で行けるところを絞ります。よく聞く話しでは通勤時間が長いと働いているうちに家に帰るのが面倒になったり、通勤時間が苦痛になってくるそうなのでできれば家から1時間以内の通勤時間がいいと思います。

そして1時間以内の東京のオフィス街を調べると範囲でいうと千代田区、中央区、台東区、文京区あたりが対象になります。路線だと京浜東北線の田町から上野区間とその周辺の地下鉄駅です。(この範囲にはオフィス街以外も入りますがそれは物件を探すときに省いていきます。)

広さと予算

まず予算は自己資金を元に考えて、開業時お金を借りるとしてもいろいろあって最低限かかる費用の半分はないといけないと言われていますが実際は2/3はないとダメなようです。そのため今ある自己資金の1.5倍までの初期投資で契約できる物件でなければなりません。

次に広さですがこちらも予算に関わってきますが、単純に広くなればなるほどパートなどの人件費が大きくなります。目安として一般的な広さの席数とすればホールに必要な人数は10坪で1人(1.1人)、15坪で2人(1.7人)、20坪で2人(2.3人)、25坪3人(2.8人)、30坪3人(3.4人)と増えていきます。パートが多ければ営業開始前のトレーニングにもお金がかかり初期投資が増えていきます。また最近は飲食店の人手不足が深刻化しているため、募集にも以前よりお金がかかるようになっています。

広さを顧慮して予算考えると物件取得時、家賃の他に保証金、敷金、礼金などがだいたい家賃の12ヶ月分は必要になります。物件関係では内装、外装、看板、厨房などの工事設備費が坪30万〜100万くらいはかかります。その他値段は安いですが細かい消耗品や広告費、食器などがあり、忘れてはいけないのが開業したあと売り上げがなくてもやって行けるように運転資金として家賃、利息、光熱費、食材費、人件費などは最低3ヶ月分は必要です。(できれば6ヶ月)

これを踏まえ20坪30万円の物件を契約した場合の初期費用は大雑把に計算して

20坪×50万円=1,000万円

家賃30万円×12ヶ月=360万円

家賃30万円×3ヶ月=90万円

パート二人分時給2,000円×8時間×3ヶ月(78日)=125万円

その他約200万円として

1,800万円程度必要になります。融資を受けるとしたら2/3の自己資金だとしたら1,200万円は必要になります。

そのため今ある自己資金を考えて契約できる物件の広さと予算を決めておきます。

(不動産屋に行くとまず場所と物件の広さと予算を聞かれます。)

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探す

場所の範囲と広さ、予算が決まったところで物件を探しますが場所をいくら絞ったところで私の場合は駅にすると30駅以上あるので、いきなりそれを1駅ずつ不動産屋を回るのは大変なのでとりあえずネットに載っている条件にあった不動産情報を見てみます。基本ネット上に情報があって公開から1週間以上経っている物件は何か問題があるので参考程度に見て新しい情報を調べます。ある程度良さそうな物件があったらその物件の初期費用が払えるかを調べ、次に家賃と坪数(広さ)を使って売り上げの予想をしてみます。

売り上げの予想はお店を営業しいて最低限かかる費用よりも売り上げが高ければ黒字、低ければ赤字の指標である損益分岐点を計算します。損益分岐点の出し方は

固定費÷(1−変動費÷売上高)

という計算で表します。固定費はどんなに忙しくても暇でも毎月同じ額の支払いが発生する費用のことで家賃や社員の給料、利息、リース代などがあります。変動費は基本売り上げが上がれば変動費も上がり、下がれば変動費も下がる食材費やパート代、光熱費、などがあります。

よく言われる指標としては売り上げに対しての割合が家賃は10%(小規模店舗7%)、食材費30%、人件費30%、利息とリースその他10%以下、光熱費5%、広告費など3%、その他5%のような数値になっていると赤字にはなりにくいとされます。さらに固定費は15%から25%、変動費は60%から70%、利益が10%であれば安定した経営ができると思われます。

しかしこれらの数値は目安としての平均的な数値のため都心の家賃相場が高い場所での開店の場合は家賃の比率を10%に抑えることはできません、また少し前から有名になっているおいしくいいものを立ち食いで低価格で提供するお店などは食材費が50%になっていてもおかしくはありません、このように何かに特化したような方法にする場合や家賃の比率が10%以上の場合はFLコストとFLRコストを見ていきます。このコストはFが食材費、Lが人件費、Rが家賃を表しFLコストは食材費と人件費を合わせた数値でこの数値が60%以内であれば利益が出やすいとされます。FLRコストは家賃を合わせた数値でこちらは70%以内とされています。

また飲食店に限らず全ての事業では経費の割合が55%以下であれば利益がでるとされています。飲食店であればかかる費用の食材費を抜いた費用です。

これらの数値が家賃と坪数をいれるだけで出てくるように計算式を入れたエクセルを用意しておけばすぐに物件を調べることができます。

これでは損益分岐点と指標がわかっただけなので売り上げの予想をします。

飲食店の売り上げは席数と客単価によって決まります。席数は1坪に対して1〜2席が目安で1坪に対して1だとかなりゆったりとした席のレストラン、1坪に対して2席だとかなりきつい席の駅ナカの立ち食いそばのような近さです。客単価は出す料理と時間により変わりランチでは1,000円まで夜なら居酒屋なら3,000円、レストランなら5,000円など変わっていきます。価格が安い場合は席数を増やして短時間で料理を提供して回転を速くしてより多く売るようにします。逆に価格が高い場合はそれに見合った広い席で長い時間いてもらい注文を増やし客単価を上げていきます。

席には満席率と回転率があり、満席率は4人テーブル席があっても2人で来店した場合4人テーブル席しかあいていない場合は相席にせず2人で座ると思います、このように席があっても実際は全ての席がうまるわけではないので60%程度の数値になります。テーブル席が多ければ低くなり、カウンターが多ければ高くなります。

回転率は一つの時間帯のランチやディナーなどでどれだけ席が使われるかの数値でランチで2時間の間に10席のお店に20人の客がきたとすると2回転になります。10席が2回使われたということです。ランチの場合は提供と食べる時間が短いので30分もあれば客が入れ替わると思います。そのため10席のお店でも20人の客がきても無理な数値にはなりません。お酒を飲むようにところでは1組みの客は2時間程度はいると思うので2時間で1回転は満席率が100%でない限り無理な数値となります。

このように自分がやるジャンルや客のターゲット層を見極め席数、価格を決めて売り上げの予想を立てます。売り上げ予想を立てるときは取り敢えず最低限の売り上げで想定できる数値で見ていきます。

 

例えば1ヶ月を26日として先ほどの20坪30万円の物件で夜のみの居酒屋をすると

客単価3,000円、席数30席、満席率60%、回転率1.5回転で計算します。

家賃は15%、食材費30%、人件費21%、利息とリースその他4%、光熱費5%、広告費など3%、その他5%。固定費20%、変動費は64%、経費53.5%、FLコスト50.7%、FLRコスト65.6%、利益が16.5%の334,250円が個人経営者の給料となります。

このように簡単に計算しましたがこのモデルの場合は計算通りに来客があれば問題なく営業ができそうです。計算通りに来客がくるかは現地調査で調べます。

最低ラインの売り上げ予想をしてできそうであれば物件の問い合わせをして物件の内見のついでに現地調査をします。

続く

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