2から始める飲食店の開業までの道のり

飲食店開業までのあれこれと自分がやったことを日々書いていきます。

飲食店開業前のメニューの管理について

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開業前にはやることがたくさんあると思いますがその中でもメニューの決定は重要なことの1つです。

飲食店では余程の高級志向などでないかぎり食材費=原価率は30%以下が望ましいとされています。この場合は全てのメニューの原価率を30%以下にするのではなく原価率が高いものと低いものを混在させて平均で30%以下にすればいいのですがいくら最初に計算をしたとしても現場で目分量で具材を入れていたり、廃棄率が多かったりすると計画通りの原価率にならなくなってしまいます。ならどうすればいいかというとレシピをエクセルなどの表計算を使い食材の分量、価格などを記入して1人前がいくらで作れるのかを計算して、その価格を参考に販売価格を決め原価率を調整していきます。

表は後でメニューの変更や改善などが行われたときに数値を変えやすいようにしたり、食材の量を変えると原価率や販売価格を自動に出してくれるように計算式を作っておきばあとで楽になります。また消費税の税率も1箇所変更すれば全てに反映されるようにしておけば今後税率が変わったときや、消費税を収めることになったとき、すぐに対応ができます。

 

私自身もエクセルで表を作りメニューの開発と改善をした段階ですぐに記入して原価率と販売価格がすぐにわかるようにしています。何度か触って記入しているとたまに計算ミスがあるので常に直して精度を上げるようにしています。またメインメニューの表を作るとドリンクや一品料理などを作った時も表をコピーをして少し変更すれば対応出来ます。このような感じで準備をしていれば、いざ開業するときに慌てる原因が少なくなるはずなのでやっておいて損はないと思います。